Важным этапом открытия нового кафе является поиск квалифицированного персонала. Ведь именно наемные сотрудники, являясь «лицом» заведения, будут ответственны за качественное обслуживание и будущую лояльность постоянных клиентов. Поэтому знание и соблюдение собственником требований к работникам общепита является обязательным фактором на пути к успешности бизнеса в этой сфере.

Общие требования к персоналу заведений общепита

Заведение общепита является субъектом хозяйственной деятельности, поэтому на него распространяются все нормы Трудового кодекса и подзаконных актов об охране труда.

Общий перечень требований к персоналу кафе и ресторанов следующий:

знать правила противопожарной безопасности, план эвакуации, основы охраны труда;

изучать должностные инструкции, четко им следовать;

соблюдать правила внутреннего распорядка;

знать гигиенические нормы, характерные для своего заведения общепита;

владеть необходимым образованием и квалификацией для выполнения производственных, административных и обслуживающих функций, согласно должностным инструкциям;

знать профессиональную терминологию;

повышать квалификацию минимум раз в пять лет.

Для успешности бизнеса в сфере общепита особенно важна квалификация поваров, санитарная чистота и умение официантов обслуживать клиентов. Поэтому требования к этим сферам предприниматели должны хорошо знать и реализовывать их на практике.

Санитарные правила для работников

Невымытые руки повара, болеющего кишечным инфекционным заболеванием, могут провести к массовому отравлению посетителей кафе и его закрытию. Но даже при продолжении работы испорченный имидж заведения вряд ли позволит вернуться к былым показателям прибыли. Поэтому соблюдению санитарных норм персоналом необходимо уделять повышенное внимание.

Все сотрудники заведения, начиная от администратора и заканчивая уборщицей, должны иметь санитарные книжки и проходить регулярные медосмотры. Персонал должен пройти гигиенические курсы и аттестацию, согласно приказу Минздрава от 29 июня 2000 г. №229. Отметка о прохождении делается в медкнижке.

Особые требования предъявляются к персоналу, занятому работой в пищевом блоке. Основные из них следующие:

1. Работать только в чистой спецодежде, оставляя лишние личные вещи в раздевалке.
2. Не посещать туалет и не выходит на улицу в спецодежде, мыть руки после каждой отлучки из кухни в антисанитарную зону.
3. Не принимать пищу и не курить на кухне.
4. Снимать украшения перед работой с блюдами.
5. Прятать волосы под косынку или колпак.
6. Проходить ежедневные осмотры кожных покровов на наличие порезов, нагноений, воспалительных и дегенеративных процессов. При их наличии работник отстраняется от работы до выздоровления.
7. Сообщать руководству и заболевании родственников кишечными инфекциями.
8. Прекращать работу при симптомах инфекций дыхательных путей, кашле, расстройствах пищеварения.

Соблюдение указанных санитарных правил минимизирует риск попадания патогенных бактерий в пищу и её заражение.

Кроме того, все действия работников проверяет санстанция при посещении заведения. Поэтому для исключения проблем выполнять указанные правила необходимо не формально, а ответственно.

Квалификационные требования к административному персоналу работников

Количество административного персонала в заведениях общепита бывает разным. В кафе администраторами могут быть сами собственники или их родственники. А большие рестораны нуждаются в отдельных должностях бухгалтера, метрдотеля, арт-директора и прочих, которые непосредственно не имеют отношения к производственному процессу и не контактируют с продуктами.

В обязанности администратора входит:

• следить за чистотой и порядком в зале, функционированием оборудования, сохранностью мебели;
• принимать жалобы и предложения посетителей;
• распределять свободные столики;
• контролировать сотрудников в зале: бармена, официанта, баристы и других;
• решать общехозяйственные, коммунальные вопросы;
• контролировать поставщиков.

Согласно ГОСТ Р 50935-2007 административный персонал для выполнения своих функций должен обладать следующей квалификацией:

1. Иметь профессиональное высшее или средне-специальное образование.
2. Пройти профессиональную подготовку или иметь опыт работы.
3. Знать законодательство сферы общепита, административный, трудовой и гражданский кодексы.
4. Уметь организовывать производственно-хозяйственную деятельность.
5. Знать правила, санитарные нормы и технические требования в сфере общепита, позволяющие работать с поставщиками, контролировать работников и общаться с клиентами.
6. Уметь конструктивно решать конфликтные ситуации как между сотрудниками, так и между посетителями.
7. Знать технику безопасности в заведениях общепита, уметь обращаться с противопожарным оборудованием.
8. Владеть правилами этикета.
9. Знать правила подачи блюд и их совместимости с напитками.

Администратор не должен владеть всеми знаниями официантов и поваров, но с этими сведениями будет легче контролировать сотрудников. На эту должность лучше брать бывших работников кухни, барменов или официантов, которые понимают процессы изнутри и способны выявлять проблемы на их начальных этапах.

Квалификационные требования к обслуживающему персоналу

В общепите обслуживающий персонал представляют следующие работники:

официант;

бармен;

сомелье;

буфетчица;

бариста;

кассир;

продавец.

Каждый из них является человеком, непосредственно взаимодействующим с клиентом и производящим общее впечатление о заведении. Поэтому эта категория персонала должна уметь доброжелательно относиться к посетителям и отвечать на все интересующие их вопросы.

Наиболее универсальными обслуживающими работниками кафе и ресторанов являются официанты. Они могут не иметь никакого специального образования, но обязаны соответствовать следующим квалификационным требованиям:

• пройти профессиональную подготовку или иметь соответствующее образование;
• уметь сервировать стол;
• знать права потребителей, правила этикета, назначение посуды и столовых приборов;
• владеть навыками допродаж;
• уметь запоминать клиентов, их слова, предпочтения, пожелания;
• знать технологию приготовлению блюд в меню, отвечать на уточняющие вопросы клиентов;
• знать очередность, температуру подачи блюд и напитков, их совместимость;
• уметь рассчитываться с клиентами всеми доступными способами;
• уметь пользоваться онлайн-кассой;
• иметь опрятный внешний вид.

К другому обслуживающему персоналу могут предъявляться иные требования. Например, для бармена не столь важно знание сервировки стола, сколько умение эффектно делать красивые коктейли. Кассир должен уметь выполнять все операции по онлайн-кассе и работать с программами для розничной торговли.

Чтобы кафе было прибыльным, обслуживающий персонал должен быть обучен технологиям увеличения продаж. Ведь заведения общепита создаются не только с целью удовлетворения посетителей, но и для получения максимального дохода собственниками.

Квалификационные требования к производственному персоналу

Хотя залогом лояльности клиентов в кафе является преимущественно хорошее обслуживание, качество приготовления пищи также имеет существенное значение.

На прибыльность заведения также влияет рациональное использование продуктов и правильное составление технологических карт. Поэтому квалификация поваров и прочего производственного персонала тоже должна быть на высоком уровне. Она характеризуется следующими критериями:

• наличие профессионального высшего или средне-технического образования по специальности повар;
• знание основ организации работы кухни на предприятиях общепита;
• умение распределять обязанности между подчиненными по технологическим процессам;
• знание технологии приготовления основных блюд, полуфабрикатов, десертов и прочей кулинарии;
• знание принципов диетического питания, особенностей приготовления детских блюд;
• умение составлять технологические карты;
• умение вести отчетную документацию;
• знание посуды, правил презентации и подачи блюда;
• умение определять пригодность продуктов по органолептическим и визуальным характеристикам;
• знание правил обращения с электрическим и газовым оборудованием;
• наличие навыков работы с противопожарными средствами.

Контролировать работу производственного персонала должен шеф-повар или главный повар. Особенно важны для этой должности академические знания, которые позволят рационально использовать продукты и готовить здоровую, полезную и безопасную пищу.

Несоблюдение руководителем и сотрудниками заведения общепита санитарных и квалификационных норм грозит падением имиджа заведения до обычной «забегаловки».

Кроме того, пренебрежение гигиеническими требованиями и отравление посетителей может привести к уголовной ответственности. Поэтому подбор персонала необходимо производить с оцениванием всех рассмотренных критериев. Тогда блюда будут вкусными, а бизнес – успешным.